les recettes de

les recettes de

Apéritif « feuilles d’autome »

Aubergines à l’espagnole
Caviar d’aubergines
Crêpes à la manière d’Elise

Pot au feu
Ris de veau

Soupe de poissons
Tartiflette

apéritif « feuilles d’automne » (pêcher) :

Dans une récipient en grès, faÏence ou verre, mettre 120 feuilles à macérer dans un litre de vin rouge à 12 ou 13° pendant 24 à 36 heures. Bien remuer plusieurs fois par jour. verser le tout dans une passoire. Bien égoutter. ajouter 60 morceaux de sucre. Laisser fondre une trentaine d’heures. Bien remuer puis ajouter un verre d’eau de vie. Remuer le jour suivant et, après 5 ou 6 jours, filtrer et mettre en bouteilles. Salud y pesetas. Simone Lavielle.

aubergines à l’espagnole : pour 4 personnes

4 belles aubergines + 2 tranches de jambon blanc + 100 gr de gruyère en lamelles + 50 gr de parmesan râpé + 500 gr de tomates + huile + beurre + 2 œufs durs

Ne pas éplucher les aubergines. Les laver, les essuyer, les tailler en tranches. Les faire frire à grand feu puis les déposer sur du papier absorbant pour enlever tout excès de matière grasse. Faire fondre les tomates dans un peu d’huile. Dans un plat beurré allant au four, déposer un lit de tomates, des aubergines frites, des lamelles de jambons et de gruyère, des tranches d’œufs durs, un peu de parmesan râpé.

Recommencer jusqu’à épuisement de tous les ingrédients. Terminer par des aubergines et des lamelles de gruyère. Parsemez de quelques noisettes de beurre et faire gratiner à feu vif. Bon appétit. Simone Lavielle.

Caviar d’aubergines (quantités pour 1 aubergine)
Fendre en deux les aubergines. Les reconstituer. Les rouler séparément dans de la feuille aluminium. Faire cuire à four très chaud pendant au moins 45 minutes. Laisser refroidir. Récupérer la chair des aubergines (jeter la peau). La couper en petits morceaux et la mettre dans une poêle. Faire sécher tout en remuant continuellement pour ne pas que cela attache. Ajouter du sel, une gousse d’ail hachée, une cuillère d’huile d’olive. Continuer à faire cuire. Retirer. Ajouter du piment d’Espelette. C’est une excellente entrée qui l’on mange froide sur canapés.

les crêpes à la manière d’Elise : pour 25 crêpes.

ingrédients : 200 gr de farine +125 gr de sucre + 1 demi litre de lait + 4 œufs entiers farine + extrait de vanille ou sucre vanillé + 1 zeste de citron.

Préparation : faire fondre 50 gr de beurre dans du lait tiède. Ajouter une pincée de sel et le sucre. Délayer le tout.

A part, battre les œufs assez longtemps. Ajouter peu à peu la farine + extrait de vanille ou sucre vanillé + 1 zeste de citron. Verser peu à peu le lait et ses ingrédients. Remuer pour obtenir une pâte légère et onctueuse. Laisser reposer et au moment de cuire les crêpes, ajouter 2 cuillers à soupe d’huile, de l’eau et du rhum.

le pot au feu

Pour faire un bon pot au feu, il faut deux sortes de viande : du bœuf et du veau.
Pour le bœuf, prendre de préférence de la macreuse, du paleron, du jarret, de la queue et/ou de la joue. Pour le veau, une queue de veau ou à défaut un bel os de crosse.
Préparation : piquer la viande avec plusieurs gousses d’ail et la mettre à cuire dans un pot d’eau bouillante avec un bouquet garni (thym, persil et céleri), un oignon piqué de 5 ou 6 clous de girofle, une tomate préalablement pelée. Saler et ajouter un morceau de sucre. Laisser bouillir à petit feu. Au bout d’une heure environ, ajouter les légumes : 5 ou 6 carottes, 2 poireaux. Si vous en avez et su vous aimez, ajoutez les feuilles les plus blanches d’un chou frisé que vous aurez préalablement fait blanchir 5 minutes, à part, dans de l’eau bouillante (attachez les feuilles avec du fil à coudre ou de la ficelle).
Vous pourrez vérifier l’état de cuisson de votre pot au feu en piquant la viande avec une fourchette. Bon appétit. Simone Lavielle.

ris de veau en sauce : Faire dégorger les ris dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs. Les plonger dans un court bouillon froid (oignon, persil, thym , une cuiller de vinaigre). Porter doucement à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Les retirer et les plonger dans de l’eau froide pour accélérer le refroidissement. Les découper ensuite en dès. Les faire revenir an beurre, légèrement, et les mettre dans la sauce suivante.

sauce de ris de veau : faire dorer des échalotes finement hachées dans du beurre. ajouter 60 gr de farine et un bon verre de vin blanc sec. Y mettre ensuite 250 gr de champignons de Paris. Mouiller avec du bouillon et laisser cuire doucement. Arroser d’une cuiller de Cognac. (c’est encore meilleur si c’est préparé la veille). Bon appétit. Simone Lavielle.

soupe de poissons : pour 10 personnes
Ingrédients : 3 merlans + 3 dorades + 1 cabillaud + 2 grondins + 2 congres + 1 saint-pierre + 1 rascasse + 1 baudroie + 1 kg de moules + 1 langoustine (par personne)

Court bouillon : diverses têtes de poisson + eau + vin blanc sec + 2 à 3 carottes + 2 à 3 poireaux + oignons + sel, poivre, piment d’Espelette, bouquet garni, feuille de laurier + 1 petite boîte d’extrait de tomate + huile d’olive + 1 zeste d’orange + un peu de safran

Préparation : faire ouvrir les moules et garder le jus que l’on mélange au court bouillon. Quand le court bouillon est cuit, tout doucement, au bout de 2 heures, le passer. Puis écraser au moulin à légumes tout ce qui este pour en extraire tout ce qui est bon à manger

Dans une poêle, faire revenir dans un mélange de beurre et d’huile d’olive le poisson préalablement fariné, salé et poivré. Mettre les morceaux nobles de côté et les ajouter au bouillon, avec les langoustines déjà cuites et les moules une dizaine de minutes avant de servir. Pensez aux croûtons aillés. Bon appétit. Simone Lavielle.

Autre recette, à la manière de Rolande Lavielle :

Faire un court bouillon. Y mettre le poisson. Laurier et thym. L’enlever au bout de 5 minutes. Enlever également le laurier et le thym. Dans une poêle, faire revenir un peu d’oignon et d’ail. Mettre dans le court bouillon avec poireaux et pommes de terre. Laisser cuire. Ajouter au dernier moment le poisson décortiqué. Mixer. ajouter un peu de beurre ou de crème fraîche.

la tartiflette : pour 4 personnes
Ingrédients : 50 gr de pommes de terre + 1 gros oignons + de la poitrine fumée + 1 fromage reblochon

Préparation : couper les pommes de terre en rondelles . Emincer l’oignon. faire revenir la poitrine, l’oignon et les pommes de terre. Saler, poivrer.

Mettre la moitié de la préparation dans un moule à soufflé. Couper le fromage en deux dans le sens de l’épaisseur. Mettre un morceau au dessus de la préparation. Recouvrir avec le reste des pommes de terre. terminer avec le deuxième morceau de fromage par dessus. Faire gratiner. Bon appétit. Simone Lavielle.

cette rubrique est référencée sur le kagibi du net

www.borabor.fr.st > accueil > à table ~ écrire