sauces & autres...
ABAISSE : pâte amincie au rouleau
MARINADE :
convient pour la préparation du COQ au vin et du GIBIER
Ingrédients de la marinade : 2 à 3 bouteilles de vin de Médoc (de
préférence
+ 2 carottes + 1 branche de céleri + 1 oignon + 2 gousses d’ail + 1 bouquet de
thym + 1 feuille de laurier + du persil avec ses tiges + du romarin + dans une
boule à thé (ou une gaze) des grains de poivre, de genièvre, de coriandre, 2
clous de girofle
+ 1 rondelle de piment d’Espelette, si vous en avez
autres ingrédients : lardons, coq en morceaux ou gibier en morceaux
(lièvre, chevreuil, cerf, sanglier)
Préparation : dans une cocotte en fonte, déposer les morceaux de viande.
Saler. Poivrer. Les recouvrir avec la marinade. Laisser reposer 48 heures dans
une pièce fraîche. Remuer de temps en temps.
Cuisson : deux jours après, faire revenir les lardons. Les mettre de
côté. Retirer les morceaux de viande et les faire sauter à feu vif dans la
graisse des lardons. Arroser d’Armagnac et faire flamber. Recouvrir de
la marinade. Faire cuire à feu doux
45 minutes ou plus si la viande n’est pas assez cuire. Ajouter les lardons à la
fin de la cuisson. Laisser reposer une nuit dans une pièce fraîche. Dégraisser
avec une cuillère à soupe.
Le petit plus : pour un coq au vin, faire revenir 300 g de champignons
de Paris.
Les ajouter à la fin. Pour le gibier, ajouter quelques marrons et, au moment de
servir, deux cuillerées de gelée de groseille. Bon appétit. Nicole Gauduchou.
le picachou du résinier :
ouvrir par moitié un pain de 700 grammes. Ôter une partie de la mie. Passer à
la poêle une ou deux tranches très fines de Jambon de Bayonne. Ajouter une
cuiller de bon vinaigre. Laisser chauffer quelques secondes, verser ce jus dans
le pain et y poser les tranches de jambon. Faire frire quelques piments et
ajouter 4 à 6 œufs battus. Assaisonner. Placer cette omelette chaude dans le
pain. Refermer et entourer d’une serviette
pour que le tout s’imprègne. C’est encore meilleur si c’est préparé la veille.
SAUCE GRIBICHE :
écraser finement 3 jaunes d’œufs dur avec une fourchette,
ajouter de la moutarde à l’ancienne, du sel et du poivre
délayer l’ensemble comme une vinaigrette avec de l’huile de pépins de raisin et
un bon vinaigre de vin.
ajouter des fines herbes, de l’ail, du persil et des cornichons
hachés et les blancs d’œufs durs taillés en tout petits morceaux
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