~~~~ les poissons ~~~~

et crustacés

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conserves d’alose au vin rouge :

proportions pour 2 aloses moyennes :

3 paquets de gros poireaux + 1 tête d’ail + 1 ou 2 gros oignons + 2 ou 3 échalotes + 2 bouteilles de vin vieux + un bouquet garni (thym, laurier, persil)

préparation de la sauce :

couper les poireaux en tronçons d’environ 7 cm (ne pas utiliser le vert).
Faire revenir ail, échalotes, oignons et poireaux dans de l’huile jusqu’à ce que le blanc de poireau ait un aspect transparent. Verser le vin vieux et ajouter le bouquet garni.

Faire cuire à feu doux pendant une heure.

Couper les poissons en darnes épaisses (surtout ne pas les fariner). Les saler et poivrer légèrement. Faire dorer légèrement d’un côté, puis de l’autre. Les mettre dans un faitout et recouvrir du vin (le vin doit recouvrir légèrement les darnes). Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir et mettre en bocaux : une darne, une couche de poireaux et ainsi de suite. Surtout ne pas mettre l’ail, l’oignon, les échalotes et le bouquet garni dans les bocaux . Stérilisation : 5 heures (vous avez bien lu, c’est pour faire fondre les arrêtes).

Quand vous ferez réchauffer vos aloses pour déguster, préparez du pain de mie frotté à l’ail pour la présentation et mélangez dans votre sauce 4 carrés de chocolat noir fondu pour faire épaissir la sauce. Bon appétit. Monique L.

La famille Talavera à Macau (téléphone 0557 884 264) pêcheurs de père en fils.

extrait d’un article de Sylvaine Dubost paru dans Sud-Ouest en mai 2004.

« Son père Pierre et lui parlent, à la veille de la fête, de leur passion commune de la pêche sur l'Estuaire. L'aîné attaque : « Je suis pêcheur amateur, depuis toujours et lorsque j'ai arrêté mes activités dans le bâtiment, je me suis tout naturellement tourné vers la pêche. » C'est à cette période, en 1984, que Pierre et Christian se sont inscrits pour devenir pêcheurs professionnels. A bord du chalutier, le « Tony 1 », les deux hommes développent leur activité en même temps qu'ils aménagent un point de vente au chemin Peyrettes aux normes européennes avec, notamment deux chambres froides accueillant le poisson avant et après son conditionnement en bac de polystyrène. Le camion frigorifique pour convoyer le poisson du port au point de vente fait également partie des investissements qu'ils ont dû faire pour continuer la pêche. Maintenant et depuis la retraite de son père, c'est à bord du « Lahoria » que Christian poursuit seul son activité.

Au filet dérivant. Les aloses et aussi les gates dites aloses feintes ou encore « fausses aloses » font partie avec les crevettes et les mules de la quasi totalité des poissons pêchés. « Entre le Bec d'Ambès et Lamarque », explique le pêcheur et de décrire la manière de pêcher le poisson fêté ce week-end. « Entre la mi-mars et fin juin, au filet dérivant en suivant le courant, après l'avoir remonté deux heures avant et après la pleine mer. » Dans cette phrase, l'essentiel est résumé, d'un métier difficile où pour y arriver, « il faut sortir quasiment tous les jours », insiste l'ancien pêcheur. Pierre et maintenant son fils ont la même tactique : « Nous ne restons pas plus de trois heures en bateau. Ce qui nous oblige à sortir, en général, deux fois par jour. »

Avec 3 000 aloses par an, la pêche chez les Talavera se porte bien. Et même s'il faut gommer les jours de mauvaise prise, notamment durant les gros coefficients de marée. Et Pierre Talavera d'avoir le mot de la fin : « Il y a trente ans, on pêchait des aloses en plus petite quantité. Quand dans une journée on en avait attrapé quarante, on était satisfait. Maintenant, une prise de cent par jour est courante. » Enfin, une espèce qui n'est pas en voie de disparition ! A moins que le nombre de pêcheurs revu à la baisse influe sur ce constat. Au demeurant, très réconfortant pour les gourmets, en quête de saveurs délicates. »

Pain de crabe

Se prépare à l’avance. Utiliser un moule à cake en verre ou recouvert de téflon, mais surtout pas métallique à cause du noircissement.

Ingrédients : 10 œufs durs, 25 bâtonnets de crabe, un avocat et demi, un bol de mayonnaise ou un bocal de 235 gr, un demi-citron, sel, poivre

Séparer les jaunes des blancs. Mixer grossièrement les blancs. Humidifier le moule et tapisser le fond et les parois avec ces blancs (saler un peu).
Mixer les jaunes avec les bâtonnets de crabe. Saler et poivrer légèrement, puis mélanger avec la mayonnaise. Étaler la moitié de cette farce dans le moule.
Couper l’avocat en lamelles fines, citronner et déposer ces lamelles dans le moule.
Terminer avec le reste de la farce. Mettre un papier d’aluminium par dessus et bien tasser avec les doigts. Mettre au réfrigérateur. Démouler le lendemain. Dans un moule standard, on obtient environ 12 tranches. Bon appétit. Christine L.

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