les bonnes recettes de

Nicole Gauduchou

CARRÉ aux POMMES

le CHEVREUIL

CONFITURE de MURES

CONFITURE de PRUNES

CONFITURE DE POTIRON

COQUE au LAIT

les CROUSTILLES de porc

GÂTEAU BASQUE

la NIOLE à l’orange

SOUPE à la CITROUILLE

SOUPE de LÉGUMES du jardin

la TOURTIÈRE landaise aux pruneaux

CARRÉ AUX POMMES

Ingrédients (pour 8 personnes) :
150 g de sucre en poudre roux (blond de canne) ~ 5 pommes ~ 200 g de beurre
4 œufs ~ 200 g de farine ~ un demi-citron ~ vanille ~ rhum.

Allumer le four (thermostat 6 ou 200 °).
Couper le beurre en petits morceaux et le faire ramollir. Dans une terrine, battre au fouet les œufs et le sucre roux. Ajouter peu à peu la farine, le beurre fondu, la vanille, le zeste du demi-citron râpé avec son jus et le rhum.
Bien travailler ce mélange .
Evider les pommes en les conservant entières, les éplucher. Les ranger dans un plat carré préalablement beurré. [si vous n’avez pas de plat carré, utilisez un plat rond – dans ce cas, le gâteau n’est plus un carré aux pommes, vous le baptiserez rond aux pommes].
Versez la pâte autour des pommes.
Faire cuire 45 minutes au four (thermostat 6 – ou 200 °- puis terminer à thermostat 5 –
ou 150 °).
Au sortir du four, après refroidissement partiel, emplissez la partie évidée des pommes d’une bonne confiture de mûres ou de cerises.
Ne pas démouler. Le gâteau est prêt à être servi et consommé.
Bon appétit. Nicole Gauduchou.

le CHEVREUIL

Marinade : un trois quarts de vin du Médoc , 4 cuillers à soupe de vinaigre, huile d’olive (empêche la marinade de tourner), 2 carottes, 2 oignons coupés en rondelles, une branche de céleri, un bouquet garni riche en thym, une gousse d’ail, du poivre en grains, clous de girofle, baies de genévrier et coriandre, sel de Guérande.

Faire macérer le cuisseau de chevreuil (préalablement coupé en morceaux) dans la marinade dans une terrine, au frais, pendant 2 ou 3 jours (remuer de temps en temps).
Dans une cocotte, faire revenir des lardons avec les morceaux de chevreuil égouttés. Les faire bien suer pour les saisir de tous les côtés. Quand cette opération est terminée, flamber les morceaux à l’Armagnac. Remettre la marinade et laisser cuire à feu très doux pendant environ 2 heures. Vérifier la cuisson avec une fourchette. Ajouter des champignons de Paris et des cèpes séchés. Au moment de servir, lier très légèrement la sauce (mettre 2 cuillers à soupe de farine dans un bol et mélanger délicatement avec un peu de sauce) puis verser tout doucement le mélange sur la viande et la marinade. Ajouter, hors de la plaque de cuisson, une cuiller à café de moutarde forte et 2 cuillers à café de gelée de mûres.

CONFITURE de MURES

* 1 kg de mûres

* 750 gr de sucre roux

* 1 citron non traité

* 1 gousse de vanille

Ramasser un kilo de mûres (dont environ 10 % environ n’ayant pas atteint leur maturité). Les laver et ôter les pédoncules.

Les mettre dans une bassine à confiture avec le citron non pelé coupé en partie en morceaux, le reste en fines tranches. Ajouter la gousse de vanille préalablement coupée dans le sens longitudinal puis en quatre (vous obtiendrez donc 8 morceaux).

Bien mélanger et porter à ébullition à feu vif.

Vous pouvez ajouter, si vous en avez, un sachet de pectine de fruits qui est un gélifiant qui vous permet de faire cuire moins longtemps la confiture.

Lorsque les mûres sont à ébullition, verser le sucre. Bien mélanger. Reprendre l’ébullition (à très gros bouillon – remuer le mélange continuellement pour éviter que la confiture n’attache au fond de la bassine) et maintenir ainsi pendant 5 minutes tout en écumant sans cesse.

Enlever les gros morceaux de citron. Mettre la confiture en pots. Fermer les pots.
Poser les pots à l’envers puis les retourner au bout de 45 minutes.
Conseils :
- 1 – ébouillanter les pots et les couvercles avant chaque utilisation.

- 2 – ne jamais laisser refroidir la confiture dans la bassine, elle doit être versée immédiatement dans les pots et refroidir après.

CONFITURE DE POTIRON :

Proportions : 3 kg de potiron, 2 kg de sucre, 1 kg d’abricots secs, 1 litre d’eau, 1 gousse de vanille, 1 citron.

Eplucher le potiron – le couper en petits morceaux.
Laisser macérer au frais pendant 24 heures.
Verser 1 litre d’eau bouillante sur les abricots secs – laisser gonfler. Le lendemain, mélanger la macération d’abricots avec le potiron, la gousse de vanille et le citron coupé en quartiers.
Faire cuire pendant 2 heures, à feu moyen, tout en remuant de temps en temps. Remplir les pots de confiture préalablement ébouillantés.
Les fermer aussitôt et les renverser.
Attendre quelques heures jusqu’à complet refroidissement pour remettre les pots à l’endroit.

CONFITURE de PRUNES

* 3 kg de prunes dénoyautées
* 2,250 kg de sucre cristallisé
* 200 gr de noix hachées
* 2 citrons non traités
* 2 gousses de vanille

Dans une bassine à confiture, mélanger
3 kg de prunes dénoyautées coupées en 2 et 2,250 kg de sucre cristallisé.
Ajouter 2 gousses de vanille coupées en 2, dans le sens de la longueur,
puis en 4, dans l'autre. Faire de même avec les citrons.

Porter à ébullition en remuant fréquemment,
puis faire cuire pendant 20 minutes à feu vif.

Remuer souvent et écumer si nécessaire.
La confiture est cuite quand elle ''nappe'' l'écumoire
autrement dit quand elle ne passe plus à travers les trous de l'écumoire.

[ environ 5 minutes avant la fin de cuisson, vous aurez ajouté les noix hachées ]

Otez les morceaux de citrons et retirez la confiture du feu.

Remplissez-en les pots qui auront été au préalable ébouillantés et séchés.
Mettre immédiatement les couvercles et renverser aussitôt les pots
jusqu'à refroidissement complet. Bon appétit. Nicole Gauduchou.

COQUE AU LAIT :
Dans une terrine allant au four, mettre 50 gr de sucre en poudre, 6 jaunes et 3 blancs d’œufs. Bien mélanger pendant 2 à 3 minutes. Faire bouillir 1/2 litre de lait. Le verser très lentement tout en remuant continuellement. ajouter une cuiller à soupe ou deux d’Armagnac. Cuire au four, à feu doux, pendant 20 minutes. Servir très frais.
Bon appétit. Nicole Gauduchou.

Les CROUSTILLES de porc

(ou coustons, ou hautes de côtes, selon les régions – recette très facile)

Séparer chaque côte avec un couteau tout en les laissant réunies par le cartilage.

Humecter la viande avec de l’huile d’olive (utilisez un papier essuie-tout).

Salez, poivrez. Ajouter des herbes de Provence et des 4 épices.

Passez au four pendant 45 minutes (thermostat n°5).

Sortir du four.

Au moment de servir, remettre au four pendant 5 minutes (voûte seulement).

Bon appétit. Nicole Gauduchou.

GÂTEAU BASQUE :

Pâte : 300 gr de farine, 2 jaunes d’œuf, un œuf entier, 200 gr de sucre, 200 gr de beurre, une pincée de sel, du rhum, du citron râpé et de la vanille.

Crème : 1/4 de litre de lait, 2 jaunes d’œuf, 60 gr de sucre, 25 gr de farine, du rhum.

Procéder comme pour une crème pâtissière. Mettre la farine en fontaine dans une grande terrine ; au milieu 2 jaunes d’œuf, sucre, sel, beurre ramolli, citron râpé et rhum. Amalgamer les œufs au beurre, au sucre, puis à la farine pour obtenir une pâte un peu ferme. Laisser reposer le tout une heure au frais. Garnir de pâte un moule rond et haut préalablement beurré et fariné avec les 2/3 de la pâte (faire un bourrelet contre la paroi du moule. Emplir le centre avec la crème pâtissière. Recouvrir le tout d’une abaisse faite avec le restant de la pâte, quadriller le dessus avec une fourchette et dorer à l’œuf.
Cuire à four moyen pendant 40 minutes.
Accompagnement : confiture de cerises noires d’Itsassou.

Niole (de Nicole) à l’orange

Versez un bon cm de sucre en poudre roux dans une jolie bouteille
transparente en verre blanc.
Ajoutez un sachet de sucre vanillé et 2 bâtons de cannelle.

Faites 2 serpentins avec la peau d’une orange non traitée.

Enfilez le bout de chaque serpentin dans l’incision (sorte de chas d’aiguille)
que vous aurez pratiquée dans 2 gousses de vanille.

Introduisez le tout dans la bouteille
(vous pouvez vous aider d’une aiguille à tricoter).

Remplissez la bouteille aux 4/5èmes de rhum blanc.
Ajouter le jus de l’orange puis complétez avec du sirop de sucre de canne.
Attendez 3 semaines avant de consommer – avec modération - dans votre
tasse à café encore tiède (c’est aussi excellent sur des crêpes). Nicole Gauduchou.

SOUPE à la CITROUILLE :

Ingrédients : 3 à 4 Kg de citrouille + 4 carottes + 4 tomates + 1 belle branche de céleri + 2 oignons + 2 gousses d’ail + bouquet garni (thym, feuille de céleri, persil en branches, une feuille de laurier) + un soupçon de piment d’Espelette.
Préparation : couper la citrouille en dés
Faire revenir à feu doux (faire fondre et non rissoler) dans un peu d’huile d’olive les oignons et la branche de céleri coupés en fines lamelle.
Ajouter les dés de citrouille, les carottes coupées en tranches.
Commencer la cuisson en remuant avec une spatule en bois. Incorporer les tomates en quartiers.
Mouiller avec de l’eau chaude, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, deux gousses d’ail écrasées et une pincée d’herbes de Provence, les feuilles de céleri coupées avec des ciseaux. Cuisson : 45 minutes en cocotte minute.
Bon appétit. Nicole Gauduchou.

SOUPE de LÉGUMES du jardin :

Ingrédients : 2 poireaux + 6 carottes + 2 pommes de terre + 2 gros navets
+ 400 gr de haricots coco + 2 oignons + 1 belle branche entière de céleri
+ 1 bouquet garni.
Éplucher et laver les ingrédients. Couper les légumes en petits dés.
Préparation : dans une cocotte minute, faire fondre (et non pas dorer)
les oignons et le céleri dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les autres légumes et faire revenir. Couvrir d’eau chaude.
Ajouter le bouquet garni, les feuilles du céleri, saler, poivrer
(+ un soupçon de piment d’Espelette moulu, si vous en avez).
Cuisson : 45 minutes en cocotte minute. Bon appétit. Nicole Gauduchou.

la tourtière landaise aux pruneaux

Ingrédients : 250 g de farine ~ 2 œufs ~ 8 cl de lait ~ 200 g de beurre ~ 20 pruneaux dénoyautés ~ sucre roux ~ eau de fleur d’oranger.

Sortir à l’avance le beurre du réfrigérateur. Mettre les pruneaux à gonfler dans de l’eau tiède parfumée à la fleur d’oranger, avec un sachet de thé nature.
Verser dans une terrine 250 g de farine. Faire un puits dans lequel vous cassez les 2 œufs entiers. Ajouter une pincée de sel.
Travailler énergiquement la pâte pour la rendre légère en ajoutant le lait. Bien pétrir la pâte et en faire une boule (en cas de difficulté, saupoudrer de farine).
Laisser reposer 2 heures.
Étendre la pâte au rouleau. Disposer dessus le beurre coupé en petits morceaux. Replier la pâte 3 fois sur elle-même. Attendre 30 minutes. Partager la pâte en deux et la transformer en 2 disques de 3 mm d’épaisseur. Égoutter les pruneaux. Garnir le fond d’un moule à tarte avec un disque de pâte. Disposer les pruneaux. Couvrir avec le deuxième disque de pâte. Souder les bords en les pinçant. Saupoudrer de sucre roux et asperger d’Armagnac. Mettre au four environ 30 minutes. Servir tiède ou froid
Vous pouvez également flamber la tourtière avec de l’Armagnac au moment de la servir. Bon appétit. Nicole Gauduchou.

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