le magret de canard

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le magret de canard

la conserve d’alose

photo Kevin

le magret de canard

(ou comment profiter de ses invités sans se prendre la tête)

Comptez un beau magret de canard pour 2 personnes.

LA VEILLE
A l’aide d’un bon couteau bien aiguisé, entaillez la peau côté gras, en damiers d’environ 7 mm de côtés (scarification)
poivrez, herbes de Provence (+ un soupçon de piment d’Espelette en poudre, si vous en avez).
Laisser reposer jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN
Posez votre magret côté gras dans une poêle froide, puis faites le rissoler sans matière grasse
– il y en aura bien assez – en retournant le magret de temps en temps.
Lorsque la viande est bien raidie – l’intérieur n’est pas encore cuit – la retirer et la garder à température ambiante (garde-manger) jusqu’au moment du repas.

AU MOMENT DE L’APÉRITIF
Faites préchauffer votre four.
Dès que vous commencez les hors-d’œuvre, enfourner votre magret et laissez le cuire
16 à 18 minutes à four très chaud, comme un rôti de bœuf.
Sortez-le du four et coupez le en fines tranches – mais pas complètement – en commençant
par le côté gras, de manière à ce que toutes les tranches soient solidaires entre elles.
Salez (Fleur de Guérande). Servez.

N.B.: ce gras, que d’habitude vous mettez de côté car il est un peu écoeurant, vous le mangerez car il est croustillant et très bon de goût.

Bon appétit. Jean Hiroupetagoyena.

la conserve d’alose

Ecailler et vider les aloses. Les saler et les poivrer. Les introduire dans des bocaux coniques, à grande ouverture. Certains les divisent en darnes épaisses (utilisez un couteau électrique). D’autres préfèrent ne mettre qu’un gros morceau de poisson par bocal. En effet, plus vous tranchez l’alose, plus vous aurez de difficultés à enlever les arrêtes si elles n’ont pas fondu en cours de cuisson. Ajouter une demi-feuille de laurier et deux clous de girofles par bocal et, si vous le désirez, deux cuillers à soupe de vin blanc doux et quelques rondelles de carotte. Stériliser cinq heures pour faire fondre les arrêtes. Ouvrir les bocaux de préférence au bout de 2 ans. A consommer à température ambiante accompagné d’une sauce gribiche.
Bon appétit. Jean Hiroupetagoyena.

L’alose est un poisson voisin de la sardine à chair estimée, se développant dans la mer et venant pondre dans les cours d’eau au printemps. Longueur maximum 80 centimètres ; famille des clupéidés. (le petit Larousse illustré 1996)
L’alose remonte l’estuaire de la Gironde en mai. On en trouve surtout auprès des pêcheurs professionnels
par exemple : Pierre Talavera à 33460 MACAU tél 0557 884 264. La femelle est vendue plus cher que le mâle.

Les Talavera : pêcheurs de père en fils.

extrait d’un article de Sylvaine Dubost paru dans Sud-Ouest en mai 2004.

« Son père Pierre et lui parlent, à la veille de la fête, de leur passion commune de la pêche sur l'Estuaire. L'aîné attaque : « Je suis pêcheur amateur, depuis toujours et lorsque j'ai arrêté mes activités dans le bâtiment, je me suis tout naturellement tourné vers la pêche. » C'est à cette période, en 1984, que Pierre et Christian se sont inscrits pour devenir pêcheurs professionnels. A bord du chalutier, le « Tony 1 », les deux hommes développent leur activité en même temps qu'ils aménagent un point de vente au chemin Peyrettes aux normes européennes avec, notamment deux chambres froides accueillant le poisson avant et après son conditionnement en bac de polystyrène. Le camion frigorifique pour convoyer le poisson du port au point de vente fait également partie des investissements qu'ils ont dû faire pour continuer la pêche. Maintenant et depuis la retraite de son père, c'est à bord du « Lahoria » que Christian poursuit seul son activité.

Au filet dérivant. Les aloses et aussi les gates dites aloses feintes ou encore « fausses aloses » font partie avec les crevettes et les mules de la quasi totalité des poissons pêchés. « Entre le Bec d'Ambès et Lamarque », explique le pêcheur et de décrire la manière de pêcher le poisson fêté ce week-end. « Entre la mi-mars et fin juin, au filet dérivant en suivant le courant, après l'avoir remonté deux heures avant et après la pleine mer. » Dans cette phrase, l'essentiel est résumé, d'un métier difficile où pour y arriver, « il faut sortir quasiment tous les jours », insiste l'ancien pêcheur. Pierre et maintenant son fils ont la même tactique : « Nous ne restons pas plus de trois heures en bateau. Ce qui nous oblige à sortir, en général, deux fois par jour. »

Avec 3 000 aloses par an, la pêche chez les Talavera se porte bien. Et même s'il faut gommer les jours de mauvaise prise, notamment durant les gros coefficients de marée. Et Pierre Talavera d'avoir le mot de la fin : « Il y a trente ans, on pêchait des aloses en plus petite quantité. Quand dans une journée on en avait attrapé quarante, on était satisfait. Maintenant, une prise de cent par jour est courante. » Enfin, une espèce qui n'est pas en voie de disparition ! A moins que le nombre de pêcheurs revu à la baisse influe sur ce constat. Au demeurant, très réconfortant pour les gourmets, en quête de saveurs délicates. »

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