Grenier médocain grenier médocain Grenier
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xle Grenier Médocainx
Médoc
Grenier médocain Charcuterie Bruno Lambert Saint-Laurent-Médoc Médoc Grenier médocain
Charcuterie Bruno Lambert Saint-Laurent-Médoc Médoc
Grenier médocain Charcuterie Bruno Lambert Saint-Laurent-Médoc Médoc Grenier médocain
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Autre recette, celle
de la
Charcuterie campagnarde Bruno Lambert de Saint-Laurent-Médoc
Ingrédients : panses de porc
(estomacs), ail, sel, poivre, épices Rabelais, cognac
Progression du travail :
Dégraisser et nettoyer les panses
Les rouler avec l’assaisonnement
Les cuire pendant 3 heures dans un
bouillon corsé (avec ajout de couennes)
Laisser refroidir dans le bouillon
Servir très frais.
*
Dans le cochon, tout est bon, c’est bien connu ; c’est
pourquoi nos paysans médocains ont su faire, de la
panse du porc, un produit unique et qui est fort goûteux. Point de recette
spécifique mais plutôt un savoir-faire personnel qui se résume en quelques
phrases.
En premier bien nettoyer et dégraisser la panse du porc et l’inciser de
manière à pouvoir la rouler. Autre opération très importante l’assaisonnement.
Le sel et le poivre sont des agents de conservation naturels et sont
abondamment utilisés pour relever cette chair initialement fade.
Après l’avoir roulée en boule puis cousue afin qu’elle reste en forme lors
de la cuisson, la panse de porc est jetée dans un court bouillon. Le temps de
cuisson est un secret de fabrication tout comme les herbes ou autres
ingrédients qui l’accompagnent.
Dégustation : Le Grenier Médocain se mange
froid tranché finement. Initialement c’était lors du casse-croûte mais
aujourd’hui c’est une entrée qui se déguste seule ou en composition de
l’assiette médocaine avec boudin et grattons. Un vin
jeune accompagne parfaitement ce plat très relevé.
Recette aimablement
communiquée par :
la Confrérie du Grenier Médocain,
Mairie de Saint-Laurent-Médoc 33112 Saint-Laurent-Médoc
d’après un article du journal Sud-Ouest (date inconnue), Jean-Paul Vigneau, charcutier-traiteur au marché des Grands-Hommes
à Bordeaux (05.56.81.61.31) fabrique un grenier médocain
d’exception.
L’estomac, bien nettoyé et raclé, est passé au vinaigre et mis au sel
vingt-quatre heures ;
ensuite il est rincé, blanchi, assaisonné de poivre concassé et d’ail et ficelé
à la main.
*
Les charcutiers, par tradition, élaborent le Grenier Médocain dans sa recette primitive mais certains ajoutent,
avant de le rouler et de le coudre, un farci composé de joues, langues, tripes,
voire oreilles ; il porte alors le nom de Bonnet Médocain.
Recette de Berty Bourguignon.
Ingrédients :
un estomac de porc + 2 oreilles + 1 langue + 1 nez + 3 à 4 têtes d’ail finement
haché + gros sel, poivre
Préparation :
Avant toute cuisson, couper les oreille, langue et nez en lamelles et les
saler, poivrer et ailler l’une après l’autre. Mettre le tout dans l’estomac.
Quand cette poche est remplie, la rouler dans un linge. Attacher les bouts.
Ficeler pour donner une forme allongée (comme un gros saucisson).
Cuire au court bouillon pendant 2 heures.
Laisser refroidir dans le bouillon. Sortir. Laisser égoutter.
Enlever le linge le lendemain.
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