boudin de campagne

Charcuterie Bruno Lambert Saint-Estèphe Médoc Grenier médocain Charcuterie Bruno Lambert Saint-Estèphe Médoc Grenier médocain Charcuterie Bruno Lambert Saint-Estèphe Médoc Grenier médocain Charcuterie Bruno Lambert Saint-Estèphe Médoc Grenier médocain

xle boudin de campagne selon Brunoo

Recette aimablement communiquée par la Charcuterie campagnarde Bruno Lambert
marchés à Saint-Laurent-de-Médoc (vendredi), Pauillac (samedi) et Catelnau-de-Médoc (dimanche).

Ingrédients : têtes de porc, gorge, dessus d’épaule, sang frais (autant que de viande),
sel, poivre, épices.

Progression du travail :
Faire un bouillon avec de l’eau, des oignons, des carottes, des poireaux, du céleri et du persil.
Faire cuire pendant une heure et ajouter les têtes, les gorges et les dessus d’épaules.
Laisser cuire 2H30. Égoutter le tout et retirer les légumes.

Désosser les têtes tant qu’elles sont chaudes. Couper toute la viande et les légumes au couteau.
Bien mélanger le tout dans une bassine avec sel, poivre et épices Rabelais.
Rajouter le sang et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Si le mélange est trop épais, rajouter un peu de bouillon de cuisson.

N.D.L.R. : la préparation ci-dessus doit être mise en boyaux (gros boyaux naturels de préférence)
et cuite dans de l’eau (l’eau du bouillon, pourquoi pas ?). Remuer continuellement les boudins pour qu’ils soient homogènes. Piquer de temps en temps avec une paille de balai.
Lorsque le liquide qui suinte n’est plus rosé, le boudin est cuit.

Variante : recette recueillie par Lucette Dupouy (Dabs les Landes - recettes d’hier et d’aujourd’hui)

Réserver les abats : poumons, rate, coeur, langue, maigre de la tête, rognons, 2 kg de viande grasse
et 2 ou 3 couennes.

Faire cuire le tout 1 h 30 dans un bouillon parfumé avec 7 ou 8 poireaux, 500 g de carottes, 3 navets, 3 oignons,
3 gousses d’ail, du thym, du persil, sel et poivre.

Faire fondre dans un peu de graisse, à feu doux, 5 beaux poireaux hachés très fin – on peut préférer 3 beaux oignons.

Quand les viandes sont cuites (vérifier les poumons) les égoutter, les placer dans la maie et les couper assez menu
au hachoir. Ajouter les poireaux fondus et le sang pour lier le tout : goûter, rectifier l’assaisonnement, avec muscade
et épices.

Remplir les boyaux de ce mélange, les lier et les cuire 1 heure dans le bouillon dans lequel ont cuit les viandes.

En cours de cuisson, on les pique avec une aiguille à tricoter pour les empêcher d’éclater. Les égoutter.

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